مجله شیرینی پزی
طرز تهیه شیرینی وافل
وافل یکی از شیرینیهای محبوبی است که میتوان آن را برای صبحانه، عصرانه یا حتی بهعنوان پایه یک دسر کامل سرو کرد. بافت وافل خوب در قسمت بیرونی کمی ترد و در مرکز نرم و سبک است. حفرههای منظم روی سطح آن نیز فضای مناسبی برای عسل، شکلات، میوه، خامه یا بستنی فراهم میکنند.
در نگاه اول، طرز تهیه وافل بسیار ساده به نظر میرسد: مواد خشک و تر را مخلوط میکنیم، مایه را داخل دستگاه میریزیم و چند دقیقه منتظر میمانیم. بااینحال، تفاوت میان یک وافل سبک و خوشفرم با وافلی سنگین، خمیری یا خشک معمولاً به چند نکته کوچک برمیگردد؛ اندازهگیری دقیق مواد، میزان مخلوطکردن خمیر، دمای دستگاه و شیوه نگهداری پس از پخت.
در این آموزش، طرز تهیه شیرینی وافل خانگی را مرحلهبهمرحله بررسی میکنیم. دستور پایه طعمی متعادل دارد و میتوان آن را با انواع میوه، سس و کرم سرو کرد. در ادامه نیز روش تهیه وافل بدون دستگاه، علت خطاهای رایج و چند مدل تنوع خوشمزه را توضیح میدهیم.
مواد لازم برای تهیه وافل
مقادیر زیر برای تهیه حدود ۶ تا ۸ وافل متوسط مناسب است. تعداد دقیق وافلها به اندازه و عمق صفحات دستگاه بستگی دارد.
| مواد اولیه | مقدار |
| آرد سفید قنادی | ۲ پیمانه یا حدود ۲۴۰ گرم |
| شیر | یک و نیم پیمانه یا حدود ۳۶۰ میلیلیتر |
| تخممرغ | ۲ عدد |
| کره ذوبشده | ۸۰ گرم |
| شکر | ۳ قاشق غذاخوری |
| بیکینگپودر | ۲ قاشق چایخوری |
| وانیل | یکچهارم قاشق چایخوری |
| نمک | یکچهارم قاشق چایخوری |
| روغن یا کره برای چربکردن دستگاه | به مقدار لازم |
این دستور وافلی با شیرینی ملایم ایجاد میکند. اگر قرار است وافل را با بستنی، شکلات صبحانه، عسل یا سس کارامل سرو کنید، همین مقدار شکر کافی است. افزایش زیاد شکر ممکن است سطح وافل را زود تیره کند و احتمال چسبیدن آن به دستگاه را بالا ببرد.
کره به وافل عطر بهتر و بافت غنیتری میدهد. در صورت نیاز میتوانید آن را با حدود ۷۰ میلیلیتر روغن مایع بدون بو جایگزین کنید. وافل تهیهشده با روغن معمولاً کمی نرمتر میماند، در حالی که کره عطر قویتر و لبههای خوشطعمتری ایجاد میکند.
ابزار موردنیاز
برای تهیه وافل به وسایل پیچیدهای نیاز ندارید. ابزارهای اصلی عبارتاند از:
- وافلساز
- ترازوی آشپزخانه یا پیمانه استاندارد
- دو کاسه متوسط
- همزن دستی
- الک
- لیسک
- ملاقه یا پیمانه برای انتقال خمیر
- توری خنککننده
توری خنککننده شاید در نگاه اول ضروری به نظر نرسد، اما بر بافت نهایی اثر محسوسی دارد. اگر وافل داغ را مستقیم روی بشقاب بگذارید، بخار زیر آن جمع میشود و سطح ترد وافل بهسرعت نرم خواهد شد.
انتخاب مواد اولیه مناسب
- آرد
آرد سفید قنادی برای این دستور انتخاب مناسبی است. آردهایی که پروتئین بسیار بالایی دارند، در صورت مخلوطشدن زیاد ممکن است بافت وافل را کشدار و سنگین کنند. پیش از اندازهگیری، آرد را فشرده نکنید. دقیقترین روش این است که آن را با ترازو وزن کنید.
الککردن آرد همراه با بیکینگپودر و نمک، گلولههای احتمالی را از بین میبرد و مواد پفدهنده را یکنواختتر پخش میکند. این کار بهتنهایی وافل را پفدار نمیکند، اما از تمرکز بیکینگپودر در یک قسمت خمیر جلوگیری خواهد کرد.
- شیر
شیر معمولی با چربی متوسط طعم و بافت متعادلی ایجاد میکند. شیر باید همدمای محیط یا کمی ولرم باشد. شیر بسیار سرد میتواند کره ذوبشده را دوباره سفت کند و تکههای چربی در خمیر به وجود آورد.
برای نسخه بدون لبنیات میتوان از شیرهای گیاهی مانند شیر بادام یا سویا استفاده کرد. نتیجه دقیق با توجه به ترکیب و غلظت محصول متفاوت خواهد بود. نوشیدنیهای گیاهی شیرینشده نیز ممکن است شیرینی و سرعت رنگگرفتن وافل را افزایش دهند.
- تخممرغ
تخممرغ به ساختار، رنگ و انسجام وافل کمک میکند. بهتر است تخممرغها پیش از مصرف مدتی کوتاه بیرون از یخچال قرار بگیرند تا اختلاف دمای زیادی با کره نداشته باشند.
در این دستور نیازی به جداکردن سفیده و زرده نیست. بااینحال، اگر وافل بسیار سبک و حجیم میخواهید، میتوانید سفیدهها را جداگانه تا مرحله تشکیل قله نرم بزنید و در پایان بهآرامی داخل خمیر فولد کنید. این روش زمان بیشتری میبرد، اما بافت هوادارتری ایجاد میکند.
- بیکینگپودر
بیکینگپودر عامل اصلی افزایش حجم در این دستور است. از محصول تازه استفاده کنید؛ بیکینگپودری که مدت زیادی از بازشدن بسته آن گذشته باشد ممکن است قدرت کافی نداشته باشد.
افزایش خودسرانه مقدار بیکینگپودر راه مناسبی برای پف بیشتر نیست. مقدار زیاد آن میتواند مزه تلخ یا شیمیایی ایجاد کند و ساختار وافل نیز پس از خارجشدن از دستگاه سریعتر فروکش کند.
- کره
کره را روی حرارت ملایم ذوب کنید و اجازه دهید کمی از داغی بیفتد. اضافهکردن کره بسیار داغ به تخممرغ ممکن است بخشی از آن را ببندد. از سوی دیگر، اگر کره کاملاً سرد و جامد شود، بهطور یکنواخت در خمیر پخش نخواهد شد.
طرز تهیه وافل مرحلهبهمرحله
مرحله اول: گرمکردن دستگاه وافلساز
پیش از آمادهکردن خمیر، دستگاه وافلساز را روشن کنید تا کاملاً گرم شود. قراردادن مایه در دستگاه نیمهگرم باعث میشود خمیر پیش از تشکیل پوسته پخش شود و وافل بافتی کمرنگ، نرم و گاهی چسبنده پیدا کند.
زمان گرمشدن در مدلهای مختلف یکسان نیست. چراغ نشانگر دستگاه میتواند راهنما باشد، اما در نخستین استفاده بهتر است دستورالعمل سازنده را نیز بررسی کنید.
صفحات را با لایه بسیار نازکی از روغن یا کره چرب کنید. اگر دستگاه پوشش نچسب سالم دارد، معمولاً چربی زیادی لازم نیست. روغن اضافی در شیارها جمع میشود و ممکن است سطح وافل را ناهمگون و بیش از حد چرب کند.
مرحله دوم: ترکیب مواد خشک
آرد، بیکینگپودر و نمک را در یک کاسه الک کنید. سپس شکر را اضافه کرده و مواد را با همزن دستی مخلوط کنید تا ترکیب یکنواختی به دست آید.
این مرحله ساده است، اما اهمیت دارد. اگر بیکینگپودر بهخوبی در آرد پخش نشود، بخشی از وافل بیش از حد پف میکند و قسمت دیگر سنگین باقی میماند.
مرحله سوم: مخلوطکردن مواد تر
تخممرغها را در کاسهای جداگانه با همزن دستی بزنید تا سفیده و زرده یکدست شوند. نیازی نیست تخممرغ را آنقدر بزنید که بسیار حجیم و روشن شود.
شیر و وانیل را اضافه کنید و دوباره هم بزنید. در پایان، کره ذوبشدهای را که از حرارت افتاده است بهآرامی داخل مخلوط بریزید.
اگر شیر سرد باشد، ممکن است پس از افزودن کره ذرات کوچک و سفت چربی مشاهده کنید. این مسئله معمولاً با همدمابودن مواد پیشگیری میشود.
مرحله چهارم: آمادهکردن خمیر وافل
در مرکز مواد خشک یک گودی ایجاد کنید و مخلوط مایع را داخل آن بریزید. مواد را با همزن دستی یا لیسک فقط تا زمانی مخلوط کنید که بخشهای خشک آرد ناپدید شوند.
چند گلوله کوچک در خمیر مشکل مهمی ایجاد نمیکند. تلاش برای کاملاً صافکردن خمیر معمولاً به همزدن بیش از حد منجر میشود. با ادامه مخلوطکردن، گلوتن بیشتری شکل میگیرد و وافل بهجای بافت نرم و سبک، سفت یا کشدار میشود.
غلظت خمیر باید از مایه پنکیک کمی روانتر یا نزدیک به آن باشد؛ یعنی بهراحتی از ملاقه بریزد، اما شبیه شیر رقیق نباشد. نوع آرد و اندازه تخممرغ میتواند غلظت را کمی تغییر دهد. اگر خمیر بهوضوح سفت بود، یک تا دو قاشق غذاخوری شیر اضافه کنید.
مرحله پنجم: استراحت کوتاه خمیر
اجازه دهید خمیر حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه در دمای محیط استراحت کند. این زمان به آرد فرصت جذب رطوبت میدهد و باعث میشود بافت خمیر یکنواختتر شود.
استراحت بسیار طولانی توصیه نمیشود، زیرا بیکینگپودر پس از تماس با مایع فعالیت خود را آغاز میکند. اگر خمیر چند ساعت کنار بماند، ممکن است بخشی از قدرت پفدهی آن پیش از پخت از دست برود.
مرحله ششم: ریختن خمیر در وافلساز
مقدار خمیر موردنیاز به اندازه دستگاه بستگی دارد. برای دستگاههای متوسط، معمولاً یکسوم تا نصف پیمانه خمیر برای هر بخش کافی است. در نخستین وافل، مقدار کمتری بریزید تا ظرفیت دقیق دستگاه مشخص شود.
خمیر را بیشتر در مرکز صفحه بریزید و در صورت نیاز کمی پخش کنید. پرکردن کامل شیارها پیش از بستن دستگاه لازم نیست؛ فشار صفحه بالایی و افزایش حجم خمیر، آن را به اطراف هدایت میکند.
اگر خمیر بیش از حد باشد، از کنارههای دستگاه بیرون میزند. مقدار بسیار کم نیز وافلی نازک و ناقص ایجاد میکند. معمولاً پس از پخت اولین نمونه میتوانید حجم مناسب را دقیقتر تنظیم کنید.
مرحله هفتم: پخت وافل
درب دستگاه را ببندید و اجازه دهید وافل بدون بازکردن پیدرپی درپوش بپزد. خارجشدن بخار در دقایق اول طبیعی است. وقتی شدت بخار کمتر میشود، معمولاً بخش زیادی از رطوبت اضافی خمیر خارج شده است.
پخت وافل بسته به توان دستگاه، ضخامت صفحات و مقدار خمیر حدود ۳ تا ۶ دقیقه زمان میبرد. معیار بهتر از زمان، رنگ طلایی و جداشدن آسان وافل از صفحه است.
بازکردن زودهنگام دستگاه ممکن است وافل را از وسط جدا کند؛ زیرا ساختار آن هنوز شکل نگرفته است. اگر درپوش با مقاومت باز میشود، چند لحظه دیگر صبر کنید و آن را با فشار نکشید.
برای برداشتن وافل از ابزار چوبی یا سیلیکونی مقاوم در برابر حرارت استفاده کنید. چاقو و ابزار فلزی ممکن است پوشش نچسب دستگاه را خراش دهند.
مرحله هشتم: حفظ بافت ترد وافل
وافل پختهشده را روی توری فلزی قرار دهید تا هوا از زیر آن نیز عبور کند. وافلها را در حالت داغ روی هم نچینید؛ بخار محبوسشده میان آنها سطح ترد را نرم میکند.
اگر میخواهید همه وافلها را همزمان سرو کنید، آنها را روی توری داخل فر با دمای حدود ۹۰ تا ۱۰۰ درجه سانتیگراد گرم نگه دارید. دمای فر نباید آنقدر بالا باشد که وافلها خشک یا بیش از حد برشته شوند.
راز تردشدن وافل چیست؟
تردشدن سطح وافل حاصل تعادل میان چربی، رطوبت، حرارت و زمان پخت است. دستگاه باید پیش از اضافهکردن خمیر کاملاً گرم باشد. صفحه داغ بهسرعت پوسته بیرونی را شکل میدهد، در حالی که مرکز وافل فرصت میکند بهآرامی بپزد.
خارجشدن بخار نیز اهمیت دارد. اگر وافل را زود بیرون بیاورید، رطوبت باقیمانده سطح آن را نرم میکند. از طرف دیگر، پخت بیش از حد رطوبت مرکز را کاهش میدهد و وافل خشک و شکننده میشود.
قراردادن وافل روی توری آخرین بخش این فرایند است. حتی وافلی که کاملاً ترد از دستگاه خارج شده، اگر بلافاصله در بشقاب یا ظرف دربسته قرار بگیرد، نرم خواهد شد.
شکر و چربی به رنگگرفتن و تردی کمک میکنند، اما بیشترکردن آنها همیشه نتیجه بهتری نمیدهد. شکر زیاد سطح را پیش از پخت کامل مرکز تیره میکند و چربی بیش از حد ممکن است احساس سنگینی ایجاد کند.
طرز تهیه وافل بدون دستگاه
وافل واقعی فرم و بخشی از بافت خود را از تماس همزمان با دو صفحه داغ و شیاردار میگیرد. به همین دلیل، نتیجه تهیهشده در ماهیتابه دقیقاً مشابه وافل دستگاهی نخواهد بود. بااینحال، اگر وافلساز ندارید، میتوانید از تابه گریل یا قالب سیلیکونی مخصوص فر استفاده کنید.
تهیه وافل در تابه گریل
تابه گریل را روی حرارت متوسط گرم و سطح آن را بسیار کم چرب کنید. مقداری از خمیر را داخل تابه بریزید و اجازه دهید یک سمت آن بپزد. وقتی حبابها روی سطح ظاهر شدند و لبهها حالت گرفته بودند، وافل را با احتیاط برگردانید.
نتیجه این روش از نظر بافت به پنکیک ضخیم نزدیکتر است، اما خطوط تابه ظاهر جذابی ایجاد میکنند. حرارت نباید زیاد باشد؛ در غیر این صورت سطح میسوزد و مرکز خمیر خام میماند.
تهیه وافل با قالب سیلیکونی در فر
فر را از قبل با دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. قالب سیلیکونی وافل را روی سینی محکم قرار دهید و حفرهها را با خمیر پر کنید. قالب را حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در فر بگذارید تا وافلها شکل بگیرند.
سپس آنها را از قالب خارج کنید، برگردانید و چند دقیقه دیگر روی سینی بپزید تا سمت دوم نیز طلایی شود. زمان دقیق با توجه به فر و ضخامت قالب تغییر میکند.
وافل فرپز میتواند ظاهر منظمی داشته باشد، اما معمولاً به تردی وافل تهیهشده در دستگاه نمیرسد؛ زیرا تماس مستقیم و فشرده با صفحات داغ وجود ندارد.
طرز تهیه وافل شکلاتی
برای تهیه وافل شکلاتی، حدود ۲۵ گرم از آرد دستور را حذف و همان مقدار پودر کاکائوی بدون شکر اضافه کنید. بهتر است پودر کاکائو را همراه آرد و بیکینگپودر الک کنید تا گلولهای در خمیر باقی نماند.
بسته به تلخی پودر کاکائو میتوانید یک قاشق غذاخوری به شکر اضافه کنید. افزودن مقدار کمی شکلات چیپسی نیز ممکن است، اما قطعات شکلات نباید آنقدر زیاد باشند که روی صفحات دستگاه بسوزند.
وافل شکلاتی به دلیل رنگ تیره، با مشاهده رنگ بهتنهایی قابل ارزیابی نیست. کاهش بخار، بوی شکلات پختهشده و جداشدن آسان از صفحه معیارهای مناسبتری هستند.
طرز تهیه وافل دارچینی
برای وافل دارچینی، یک قاشق چایخوری دارچین به مواد خشک اضافه کنید. مقدار کمی جوز هندی یا هل نیز میتواند عطر پیچیدهتری ایجاد کند، اما استفاده همزمان و زیاد از ادویهها طعم اصلی وافل را میپوشاند.
این مدل با سیب پخته، گردو، عسل یا سس کارامل ترکیب خوبی دارد. اگر سیب را داخل خمیر اضافه میکنید، آن را ریز خرد و رطوبت اضافیاش را کنترل کنید. تکههای درشت یا آبدار ممکن است باعث خمیریشدن بخشهایی از وافل شوند.
وافل موزی
برای تهیه وافل موزی میتوانید یک موز متوسط کاملاً رسیده را له و به مواد تر اضافه کنید. چون موز شیرینی و رطوبت دارد، مقدار شکر را کمی کاهش دهید و در صورت شلشدن خمیر، شیر را حدود دو تا سه قاشق غذاخوری کمتر در نظر بگیرید.
وافل موزی نسبت به دستور ساده نرمتر است و زودتر رنگ میگیرد. حرارت بسیار بالا ممکن است سطح آن را بسوزاند، در حالی که مرکز هنوز مرطوب است.
موز باید کاملاً له شود. باقیماندن تکههای بزرگ، پخت یکنواخت را دشوار میکند و ممکن است وافل هنگام جداشدن از دستگاه پاره شود.
وافل با سفیده زدهشده
اگر بافت بسیار سبک و پوک را ترجیح میدهید، سفیده و زرده تخممرغها را جدا کنید. زردهها را همراه شیر، وانیل و کره به مواد تر بیفزایید. سفیدهها را در کاسهای کاملاً تمیز بزنید تا قله نرم تشکیل شود.
پس از ترکیب مواد خشک و تر، سفیده زدهشده را در دو یا سه مرحله با لیسک داخل خمیر فولد کنید. حرکت لیسک باید آرام و دورانی باشد تا حجم سفیده از بین نرود.
خمیر این مدل را بلافاصله بپزید. نگهداری طولانی باعث خروج هوای سفیده و کاهش سبکی وافل میشود.
پیشنهادهایی برای سرو وافل
وافل گرم را میتوان با ترکیبهای ساده یا تزئینات کامل سرو کرد. انتخاب تاپینگ بهتر است با میزان شیرینی خود وافل هماهنگ باشد.
برای یک صبحانه سبک، میوه تازه، مقدار کمی عسل و ماست چکیده انتخاب مناسبی است. توتفرنگی، موز، بلوبری، هلو و انجیر از میوههایی هستند که در کنار وافل طعم خوبی دارند.
برای سرو بهعنوان دسر، میتوانید از بستنی وانیلی، سس شکلات، کارامل، خامه فرمگرفته یا مغزهای خردشده استفاده کنید. ترکیب شکلات تلخ و توتفرنگی طعم متعادلی دارد و شیرینی دسر را بیش از حد بالا نمیبرد.
کره بادامزمینی، کرم فندق، مربا و عسل نیز انتخابهای رایجی هستند. بهتر است سسها را درست پیش از سرو اضافه کنید تا سطح وافل برای مدت بیشتری ترد بماند.
اگر به اجرای اصولی انواع کیک، شیرینی و دسر علاقه دارید، در آکادمی شیرینیپزی ندا جعفری آموزشها با تمرکز بر شناخت مواد، اجرای صحیح تکنیکها و رسیدن به نتیجهای قابلتکرار ارائه میشوند. یادگیری دلیل هر مرحله کمک میکند دستورها را متناسب با مواد و تجهیزات موجود تنظیم کنید، بدون آنکه کیفیت محصول نهایی به حدس و آزمونهای پراکنده وابسته باشد.
طرز تهیه شیرینی وافل
وافل یکی از شیرینیهای محبوبی است که میتوان آن را برای صبحانه، عصرانه یا حتی بهعنوان پایه یک دسر کامل سرو کرد. بافت وافل خوب در قسمت بیرونی کمی ترد و در مرکز نرم و سبک است. حفرههای منظم روی سطح آن نیز فضای مناسبی برای عسل، شکلات، میوه، خامه یا بستنی فراهم میکنند.
در نگاه اول، طرز تهیه وافل بسیار ساده به نظر میرسد: مواد خشک و تر را مخلوط میکنیم، مایه را داخل دستگاه میریزیم و چند دقیقه منتظر میمانیم. بااینحال، تفاوت میان یک وافل سبک و خوشفرم با وافلی سنگین، خمیری یا خشک معمولاً به چند نکته کوچک برمیگردد؛ اندازهگیری دقیق مواد، میزان مخلوطکردن خمیر، دمای دستگاه و شیوه نگهداری پس از پخت.
در این آموزش، طرز تهیه شیرینی وافل خانگی را مرحلهبهمرحله بررسی میکنیم. دستور پایه طعمی متعادل دارد و میتوان آن را با انواع میوه، سس و کرم سرو کرد. در ادامه نیز روش تهیه وافل بدون دستگاه، علت خطاهای رایج و چند مدل تنوع خوشمزه را توضیح میدهیم.
مواد لازم برای تهیه وافل
مقادیر زیر برای تهیه حدود ۶ تا ۸ وافل متوسط مناسب است. تعداد دقیق وافلها به اندازه و عمق صفحات دستگاه بستگی دارد.
| مواد اولیه | مقدار |
| آرد سفید قنادی | ۲ پیمانه یا حدود ۲۴۰ گرم |
| شیر | یک و نیم پیمانه یا حدود ۳۶۰ میلیلیتر |
| تخممرغ | ۲ عدد |
| کره ذوبشده | ۸۰ گرم |
| شکر | ۳ قاشق غذاخوری |
| بیکینگپودر | ۲ قاشق چایخوری |
| وانیل | یکچهارم قاشق چایخوری |
| نمک | یکچهارم قاشق چایخوری |
| روغن یا کره برای چربکردن دستگاه | به مقدار لازم |
این دستور وافلی با شیرینی ملایم ایجاد میکند. اگر قرار است وافل را با بستنی، شکلات صبحانه، عسل یا سس کارامل سرو کنید، همین مقدار شکر کافی است. افزایش زیاد شکر ممکن است سطح وافل را زود تیره کند و احتمال چسبیدن آن به دستگاه را بالا ببرد.
کره به وافل عطر بهتر و بافت غنیتری میدهد. در صورت نیاز میتوانید آن را با حدود ۷۰ میلیلیتر روغن مایع بدون بو جایگزین کنید. وافل تهیهشده با روغن معمولاً کمی نرمتر میماند، در حالی که کره عطر قویتر و لبههای خوشطعمتری ایجاد میکند.
ابزار موردنیاز
برای تهیه وافل به وسایل پیچیدهای نیاز ندارید. ابزارهای اصلی عبارتاند از:
- وافلساز
- ترازوی آشپزخانه یا پیمانه استاندارد
- دو کاسه متوسط
- همزن دستی
- الک
- لیسک
- ملاقه یا پیمانه برای انتقال خمیر
- توری خنککننده
توری خنککننده شاید در نگاه اول ضروری به نظر نرسد، اما بر بافت نهایی اثر محسوسی دارد. اگر وافل داغ را مستقیم روی بشقاب بگذارید، بخار زیر آن جمع میشود و سطح ترد وافل بهسرعت نرم خواهد شد.
انتخاب مواد اولیه مناسب
- آرد
آرد سفید قنادی برای این دستور انتخاب مناسبی است. آردهایی که پروتئین بسیار بالایی دارند، در صورت مخلوطشدن زیاد ممکن است بافت وافل را کشدار و سنگین کنند. پیش از اندازهگیری، آرد را فشرده نکنید. دقیقترین روش این است که آن را با ترازو وزن کنید.
الککردن آرد همراه با بیکینگپودر و نمک، گلولههای احتمالی را از بین میبرد و مواد پفدهنده را یکنواختتر پخش میکند. این کار بهتنهایی وافل را پفدار نمیکند، اما از تمرکز بیکینگپودر در یک قسمت خمیر جلوگیری خواهد کرد.
- شیر
شیر معمولی با چربی متوسط طعم و بافت متعادلی ایجاد میکند. شیر باید همدمای محیط یا کمی ولرم باشد. شیر بسیار سرد میتواند کره ذوبشده را دوباره سفت کند و تکههای چربی در خمیر به وجود آورد.
برای نسخه بدون لبنیات میتوان از شیرهای گیاهی مانند شیر بادام یا سویا استفاده کرد. نتیجه دقیق با توجه به ترکیب و غلظت محصول متفاوت خواهد بود. نوشیدنیهای گیاهی شیرینشده نیز ممکن است شیرینی و سرعت رنگگرفتن وافل را افزایش دهند.
- تخممرغ
تخممرغ به ساختار، رنگ و انسجام وافل کمک میکند. بهتر است تخممرغها پیش از مصرف مدتی کوتاه بیرون از یخچال قرار بگیرند تا اختلاف دمای زیادی با کره نداشته باشند.
در این دستور نیازی به جداکردن سفیده و زرده نیست. بااینحال، اگر وافل بسیار سبک و حجیم میخواهید، میتوانید سفیدهها را جداگانه تا مرحله تشکیل قله نرم بزنید و در پایان بهآرامی داخل خمیر فولد کنید. این روش زمان بیشتری میبرد، اما بافت هوادارتری ایجاد میکند.
- بیکینگپودر
بیکینگپودر عامل اصلی افزایش حجم در این دستور است. از محصول تازه استفاده کنید؛ بیکینگپودری که مدت زیادی از بازشدن بسته آن گذشته باشد ممکن است قدرت کافی نداشته باشد.
افزایش خودسرانه مقدار بیکینگپودر راه مناسبی برای پف بیشتر نیست. مقدار زیاد آن میتواند مزه تلخ یا شیمیایی ایجاد کند و ساختار وافل نیز پس از خارجشدن از دستگاه سریعتر فروکش کند.
- کره
کره را روی حرارت ملایم ذوب کنید و اجازه دهید کمی از داغی بیفتد. اضافهکردن کره بسیار داغ به تخممرغ ممکن است بخشی از آن را ببندد. از سوی دیگر، اگر کره کاملاً سرد و جامد شود، بهطور یکنواخت در خمیر پخش نخواهد شد.
طرز تهیه وافل مرحلهبهمرحله
مرحله اول: گرمکردن دستگاه وافلساز
پیش از آمادهکردن خمیر، دستگاه وافلساز را روشن کنید تا کاملاً گرم شود. قراردادن مایه در دستگاه نیمهگرم باعث میشود خمیر پیش از تشکیل پوسته پخش شود و وافل بافتی کمرنگ، نرم و گاهی چسبنده پیدا کند.
زمان گرمشدن در مدلهای مختلف یکسان نیست. چراغ نشانگر دستگاه میتواند راهنما باشد، اما در نخستین استفاده بهتر است دستورالعمل سازنده را نیز بررسی کنید.
صفحات را با لایه بسیار نازکی از روغن یا کره چرب کنید. اگر دستگاه پوشش نچسب سالم دارد، معمولاً چربی زیادی لازم نیست. روغن اضافی در شیارها جمع میشود و ممکن است سطح وافل را ناهمگون و بیش از حد چرب کند.
مرحله دوم: ترکیب مواد خشک
آرد، بیکینگپودر و نمک را در یک کاسه الک کنید. سپس شکر را اضافه کرده و مواد را با همزن دستی مخلوط کنید تا ترکیب یکنواختی به دست آید.
این مرحله ساده است، اما اهمیت دارد. اگر بیکینگپودر بهخوبی در آرد پخش نشود، بخشی از وافل بیش از حد پف میکند و قسمت دیگر سنگین باقی میماند.
مرحله سوم: مخلوطکردن مواد تر
تخممرغها را در کاسهای جداگانه با همزن دستی بزنید تا سفیده و زرده یکدست شوند. نیازی نیست تخممرغ را آنقدر بزنید که بسیار حجیم و روشن شود.
شیر و وانیل را اضافه کنید و دوباره هم بزنید. در پایان، کره ذوبشدهای را که از حرارت افتاده است بهآرامی داخل مخلوط بریزید.
اگر شیر سرد باشد، ممکن است پس از افزودن کره ذرات کوچک و سفت چربی مشاهده کنید. این مسئله معمولاً با همدمابودن مواد پیشگیری میشود.
مرحله چهارم: آمادهکردن خمیر وافل
در مرکز مواد خشک یک گودی ایجاد کنید و مخلوط مایع را داخل آن بریزید. مواد را با همزن دستی یا لیسک فقط تا زمانی مخلوط کنید که بخشهای خشک آرد ناپدید شوند.
چند گلوله کوچک در خمیر مشکل مهمی ایجاد نمیکند. تلاش برای کاملاً صافکردن خمیر معمولاً به همزدن بیش از حد منجر میشود. با ادامه مخلوطکردن، گلوتن بیشتری شکل میگیرد و وافل بهجای بافت نرم و سبک، سفت یا کشدار میشود.
غلظت خمیر باید از مایه پنکیک کمی روانتر یا نزدیک به آن باشد؛ یعنی بهراحتی از ملاقه بریزد، اما شبیه شیر رقیق نباشد. نوع آرد و اندازه تخممرغ میتواند غلظت را کمی تغییر دهد. اگر خمیر بهوضوح سفت بود، یک تا دو قاشق غذاخوری شیر اضافه کنید.
مرحله پنجم: استراحت کوتاه خمیر
اجازه دهید خمیر حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه در دمای محیط استراحت کند. این زمان به آرد فرصت جذب رطوبت میدهد و باعث میشود بافت خمیر یکنواختتر شود.
استراحت بسیار طولانی توصیه نمیشود، زیرا بیکینگپودر پس از تماس با مایع فعالیت خود را آغاز میکند. اگر خمیر چند ساعت کنار بماند، ممکن است بخشی از قدرت پفدهی آن پیش از پخت از دست برود.
مرحله ششم: ریختن خمیر در وافلساز
مقدار خمیر موردنیاز به اندازه دستگاه بستگی دارد. برای دستگاههای متوسط، معمولاً یکسوم تا نصف پیمانه خمیر برای هر بخش کافی است. در نخستین وافل، مقدار کمتری بریزید تا ظرفیت دقیق دستگاه مشخص شود.
خمیر را بیشتر در مرکز صفحه بریزید و در صورت نیاز کمی پخش کنید. پرکردن کامل شیارها پیش از بستن دستگاه لازم نیست؛ فشار صفحه بالایی و افزایش حجم خمیر، آن را به اطراف هدایت میکند.
اگر خمیر بیش از حد باشد، از کنارههای دستگاه بیرون میزند. مقدار بسیار کم نیز وافلی نازک و ناقص ایجاد میکند. معمولاً پس از پخت اولین نمونه میتوانید حجم مناسب را دقیقتر تنظیم کنید.
مرحله هفتم: پخت وافل
درب دستگاه را ببندید و اجازه دهید وافل بدون بازکردن پیدرپی درپوش بپزد. خارجشدن بخار در دقایق اول طبیعی است. وقتی شدت بخار کمتر میشود، معمولاً بخش زیادی از رطوبت اضافی خمیر خارج شده است.
پخت وافل بسته به توان دستگاه، ضخامت صفحات و مقدار خمیر حدود ۳ تا ۶ دقیقه زمان میبرد. معیار بهتر از زمان، رنگ طلایی و جداشدن آسان وافل از صفحه است.
بازکردن زودهنگام دستگاه ممکن است وافل را از وسط جدا کند؛ زیرا ساختار آن هنوز شکل نگرفته است. اگر درپوش با مقاومت باز میشود، چند لحظه دیگر صبر کنید و آن را با فشار نکشید.
برای برداشتن وافل از ابزار چوبی یا سیلیکونی مقاوم در برابر حرارت استفاده کنید. چاقو و ابزار فلزی ممکن است پوشش نچسب دستگاه را خراش دهند.
مرحله هشتم: حفظ بافت ترد وافل
وافل پختهشده را روی توری فلزی قرار دهید تا هوا از زیر آن نیز عبور کند. وافلها را در حالت داغ روی هم نچینید؛ بخار محبوسشده میان آنها سطح ترد را نرم میکند.
اگر میخواهید همه وافلها را همزمان سرو کنید، آنها را روی توری داخل فر با دمای حدود ۹۰ تا ۱۰۰ درجه سانتیگراد گرم نگه دارید. دمای فر نباید آنقدر بالا باشد که وافلها خشک یا بیش از حد برشته شوند.
راز تردشدن وافل چیست؟
تردشدن سطح وافل حاصل تعادل میان چربی، رطوبت، حرارت و زمان پخت است. دستگاه باید پیش از اضافهکردن خمیر کاملاً گرم باشد. صفحه داغ بهسرعت پوسته بیرونی را شکل میدهد، در حالی که مرکز وافل فرصت میکند بهآرامی بپزد.
خارجشدن بخار نیز اهمیت دارد. اگر وافل را زود بیرون بیاورید، رطوبت باقیمانده سطح آن را نرم میکند. از طرف دیگر، پخت بیش از حد رطوبت مرکز را کاهش میدهد و وافل خشک و شکننده میشود.
قراردادن وافل روی توری آخرین بخش این فرایند است. حتی وافلی که کاملاً ترد از دستگاه خارج شده، اگر بلافاصله در بشقاب یا ظرف دربسته قرار بگیرد، نرم خواهد شد.
شکر و چربی به رنگگرفتن و تردی کمک میکنند، اما بیشترکردن آنها همیشه نتیجه بهتری نمیدهد. شکر زیاد سطح را پیش از پخت کامل مرکز تیره میکند و چربی بیش از حد ممکن است احساس سنگینی ایجاد کند.
طرز تهیه وافل بدون دستگاه
وافل واقعی فرم و بخشی از بافت خود را از تماس همزمان با دو صفحه داغ و شیاردار میگیرد. به همین دلیل، نتیجه تهیهشده در ماهیتابه دقیقاً مشابه وافل دستگاهی نخواهد بود. بااینحال، اگر وافلساز ندارید، میتوانید از تابه گریل یا قالب سیلیکونی مخصوص فر استفاده کنید.
تهیه وافل در تابه گریل
تابه گریل را روی حرارت متوسط گرم و سطح آن را بسیار کم چرب کنید. مقداری از خمیر را داخل تابه بریزید و اجازه دهید یک سمت آن بپزد. وقتی حبابها روی سطح ظاهر شدند و لبهها حالت گرفته بودند، وافل را با احتیاط برگردانید.
نتیجه این روش از نظر بافت به پنکیک ضخیم نزدیکتر است، اما خطوط تابه ظاهر جذابی ایجاد میکنند. حرارت نباید زیاد باشد؛ در غیر این صورت سطح میسوزد و مرکز خمیر خام میماند.
تهیه وافل با قالب سیلیکونی در فر
فر را از قبل با دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. قالب سیلیکونی وافل را روی سینی محکم قرار دهید و حفرهها را با خمیر پر کنید. قالب را حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در فر بگذارید تا وافلها شکل بگیرند.
سپس آنها را از قالب خارج کنید، برگردانید و چند دقیقه دیگر روی سینی بپزید تا سمت دوم نیز طلایی شود. زمان دقیق با توجه به فر و ضخامت قالب تغییر میکند.
وافل فرپز میتواند ظاهر منظمی داشته باشد، اما معمولاً به تردی وافل تهیهشده در دستگاه نمیرسد؛ زیرا تماس مستقیم و فشرده با صفحات داغ وجود ندارد.
طرز تهیه وافل شکلاتی
برای تهیه وافل شکلاتی، حدود ۲۵ گرم از آرد دستور را حذف و همان مقدار پودر کاکائوی بدون شکر اضافه کنید. بهتر است پودر کاکائو را همراه آرد و بیکینگپودر الک کنید تا گلولهای در خمیر باقی نماند.
بسته به تلخی پودر کاکائو میتوانید یک قاشق غذاخوری به شکر اضافه کنید. افزودن مقدار کمی شکلات چیپسی نیز ممکن است، اما قطعات شکلات نباید آنقدر زیاد باشند که روی صفحات دستگاه بسوزند.
وافل شکلاتی به دلیل رنگ تیره، با مشاهده رنگ بهتنهایی قابل ارزیابی نیست. کاهش بخار، بوی شکلات پختهشده و جداشدن آسان از صفحه معیارهای مناسبتری هستند.
طرز تهیه وافل دارچینی
برای وافل دارچینی، یک قاشق چایخوری دارچین به مواد خشک اضافه کنید. مقدار کمی جوز هندی یا هل نیز میتواند عطر پیچیدهتری ایجاد کند، اما استفاده همزمان و زیاد از ادویهها طعم اصلی وافل را میپوشاند.
این مدل با سیب پخته، گردو، عسل یا سس کارامل ترکیب خوبی دارد. اگر سیب را داخل خمیر اضافه میکنید، آن را ریز خرد و رطوبت اضافیاش را کنترل کنید. تکههای درشت یا آبدار ممکن است باعث خمیریشدن بخشهایی از وافل شوند.
وافل موزی
برای تهیه وافل موزی میتوانید یک موز متوسط کاملاً رسیده را له و به مواد تر اضافه کنید. چون موز شیرینی و رطوبت دارد، مقدار شکر را کمی کاهش دهید و در صورت شلشدن خمیر، شیر را حدود دو تا سه قاشق غذاخوری کمتر در نظر بگیرید.
وافل موزی نسبت به دستور ساده نرمتر است و زودتر رنگ میگیرد. حرارت بسیار بالا ممکن است سطح آن را بسوزاند، در حالی که مرکز هنوز مرطوب است.
موز باید کاملاً له شود. باقیماندن تکههای بزرگ، پخت یکنواخت را دشوار میکند و ممکن است وافل هنگام جداشدن از دستگاه پاره شود.
وافل با سفیده زدهشده
اگر بافت بسیار سبک و پوک را ترجیح میدهید، سفیده و زرده تخممرغها را جدا کنید. زردهها را همراه شیر، وانیل و کره به مواد تر بیفزایید. سفیدهها را در کاسهای کاملاً تمیز بزنید تا قله نرم تشکیل شود.
پس از ترکیب مواد خشک و تر، سفیده زدهشده را در دو یا سه مرحله با لیسک داخل خمیر فولد کنید. حرکت لیسک باید آرام و دورانی باشد تا حجم سفیده از بین نرود.
خمیر این مدل را بلافاصله بپزید. نگهداری طولانی باعث خروج هوای سفیده و کاهش سبکی وافل میشود.
پیشنهادهایی برای سرو وافل
وافل گرم را میتوان با ترکیبهای ساده یا تزئینات کامل سرو کرد. انتخاب تاپینگ بهتر است با میزان شیرینی خود وافل هماهنگ باشد.
برای یک صبحانه سبک، میوه تازه، مقدار کمی عسل و ماست چکیده انتخاب مناسبی است. توتفرنگی، موز، بلوبری، هلو و انجیر از میوههایی هستند که در کنار وافل طعم خوبی دارند.
برای سرو بهعنوان دسر، میتوانید از بستنی وانیلی، سس شکلات، کارامل، خامه فرمگرفته یا مغزهای خردشده استفاده کنید. ترکیب شکلات تلخ و توتفرنگی طعم متعادلی دارد و شیرینی دسر را بیش از حد بالا نمیبرد.
کره بادامزمینی، کرم فندق، مربا و عسل نیز انتخابهای رایجی هستند. بهتر است سسها را درست پیش از سرو اضافه کنید تا سطح وافل برای مدت بیشتری ترد بماند.
اگر به اجرای اصولی انواع کیک، شیرینی و دسر علاقه دارید، در آکادمی شیرینیپزی ندا جعفری آموزشها با تمرکز بر شناخت مواد، اجرای صحیح تکنیکها و رسیدن به نتیجهای قابلتکرار ارائه میشوند. یادگیری دلیل هر مرحله کمک میکند دستورها را متناسب با مواد و تجهیزات موجود تنظیم کنید، بدون آنکه کیفیت محصول نهایی به حدس و آزمونهای پراکنده وابسته باشد.